Bier en gastronomie
Bier is aan een geweldige opmars bezig in de gastronomie. Gerenommeerde restaurants zetten steeds vaker een menu met aangepaste bieren op de kaart. Het brede smaakspectrum van Belgische bieren – van zuur tot zoet – voegt verfijning en robuustheid toe aan de binnenlandse en buitenlandse keuken. Maar ook omgekeerd. Wie ooit al eens een zorgvuldig uitgekozen stukje chocolade bij haar of zijn bier geserveerd kreeg die weet dat die combinatie zo krachtig is dat je zintuigen ervan gaan tintelen als bij de eerste kus van een nieuw lief op een hete zomerdag. Aan het palet van smaakcombinaties mag je een nieuw wauw-effect toevoegen: bier en chocolade.
Complementaire smaken
Op het eerste gezicht lijkt de complementaire smaak van de twee vanzelfsprekend. Denk aan donkere bieren zoals porter of stout die vaak een specifiek chocolade aroma bevatten zonder dat er cacao aan toegevoegd is. Maar een blik van dichterbij onthult dat bier en chocolade complementaire kwaliteiten hebben. Kwaliteiten die voorbij het evidente gaan. Van zoet tot bitter, van licht tot zwaar, van wit tot donker. Deze adjectieven beschrijven zowel bier als chocolade en de manieren waarop deze smaken contrasteren en complementeren.
Het doel bij een tasting van bier en chocolade is de intensiteit van deze smaken te doen eindigen in een perfect evenwicht. Een sterke, donkere chocolade gepaard laten gaan met een licht bier zou de smaak van het bier teniet doen. Het omgekeerde is ook waar: zet een zoete, witte chocolade naast een complex bier en er blijft niet veel meer over van de chocolade om van te genieten. Er dient altijd een goede balans te zijn om de smaken van zowel het bier als de chocolade in harmonie te brengen. Deze harmonie kan echter ook bereikt worden door contrasterende smaken. Bedoeling is om ervoor te zorgen dat de praline het bier beter maakt en omgekeerd. Het wauw-effect van 1+1 = 3.
Ik kies niet voor de eenvoudige combinaties zoals een chocolade truffel met een donker bier of een praline met cointreauvulling met een witbier.
Geen exacte wetenschap
Bier en chocolade pairen is geen exacte wetenschap. Veel proeven en durven combineren is de boodschap. De voorbije drie jaar heb ik misschien wel een 800-tal Belgische bieren gepaird met pralines van over het ganse land. Soms heb je een aantal pairings waarvan je niet overtuigd bent tot je plots een combinatie ontdekt waarbij je spontaan kippenvel krijgt. Het fameuze wauw effect dat moeilijk te verklaren valt.
Enkele verrassende, prachtige combinaties
Oudbruin Brouwerij Verzet en een fondantpraline met framboos/rode biet ganache
Saint-Feuillien Grand Cru en een wasabi truffel
Gouden Carolus Tripel en een Apfelstrüdel praline
Gouden Carolus Cuvée van de Keizer en een Gezouten karamel praline
Cornet en een Crème Brûlée praline
Oude Kriek Boon en een Manon met blauwbessencrème
