Bière et gastronomie
La bière connaît un succès grandissant dans la gastronomie. Des restaurants renommés offrent de plus en plus un menu avec des bières adaptées à la carte. Le large éventail des bières belges – de l’amer au sucré – ajoute du raffinement et de la robustesse à la cuisine nationale et internationale. Le contraire est vrai également. Celui, qui a un jour reçu un petit bloc de fromage soigneusement sélectionné avec sa bière, sait que cette combinaison est aussi forte que ses sens se sont éveillés comme lors du premier baiser d’un nouvel amour une belle journée d’été. Un nouvel effet « wow » s’ajoute à la palette des combinaisons de saveur : la bière et le chocolat.
Saveurs complémentaires
A première vue, la complémentarité des deux goûts paraît évidente. Pensez aux bières brunes telles la Porter ou la Stout qui contiennent souvent un arôme spécifique de chocolat sans le moindre ajout de cacao. Mais un examen plus minutieux révèle que la bière et le chocolat ont des qualités complémentaires, qualités qui vont au-delà des évidences. Du sucré à l’amer, du léger au lourd, du blanc au noir. Ces adjectifs décrivent aussi bien la bière que le chocolat et la manière dont laquelle ces saveurs diffèrent et se complètent.
Le but d’une dégustation de bière et de chocolat est de parvenir à harmoniser l’intensité de ces saveurs dans un équilibre parfait. Combiner un chocolat fort et foncé avec une bière légère ôterait le goût de la bière. Le contraire est vrai également : si un chocolat blanc sucré est associé à une bière complexe, il ne sera plus possible d’apprécier le chocolat. Un bon équilibre est toujours nécessaire pour harmoniser les saveurs aussi bien de la bière que du chocolat. L’on peut également atteindre cette harmonie avec des saveurs contrastées. Le but est de parvenir à ce que la praline relève la bière et vice versa. C’est l’effet « wow » de 1+1 = 3.
Je ne suis pas partisan des associations simples, telles une truffe au chocolat avec une bière foncée ou une praline au Cointreau avec une bière blanche.
Pas de science exacte
Combiner la bière et le chocolat n’est pas une science exacte. Il faut énormément goûter et oser combiner, tel est le message. Ces trois dernières années, j’ai peut-être combiné avec des pralines quelques 800 bières belges de tout le pays. Certaines combinaisons ne semblent pas vraiment satisfaisantes ni convaincantes, jusqu’à celle qui vous procure immédiatement la chair de poule. Le fameux effet « wow » si difficile à expliquer.
Quelques combinaisons surprenantes, superbes :
Oudbruin Brouwerij Verzet et une praline fondant à la framboise/ganache de betterave rouge.
Saint-Feuillien Grand Cru et une truffe wasabi
Tripple Gouden Carolus et une praline strüdel aux pommes
Cuvée Gouden Carolus de de Keizer et une praline caramel salé
Cornet et une praline crème brûlée
Oude Kriek Boon et une manon à la crème de myrtille
